غنی‌سازی شیر طعم‌دار با عصاره لیپیدی میگو
به گزارش روابط‌عمومی بنیاد ملی علم ایران (INSF)، «ساخت و مشخصه‌یابی نانوحامل‌های هگزوزومی به‌منظور انکپسولاسیون عصاره لیپیدی میگو حاوی آستاگزانتین و ارزیابی پتانسیل آن جهت غنی‌سازی شیر طعم‌دار» رساله دکتری فاطمه میرزایی کلایی است که با راهنمایی سیدفخرالدین حسینی دانشیار دانشگاه تربیت مدرس و حمایت بنیاد ملی علم ایران انجام داده است.
میرزایی کلایی با مدرک دکتری تخصصی مهندسی فناوری شیلات فرآوری محصولات شیلاتی از دانشگاه تربیت مدرس درباره این طرح توضیح داد: صنایع غذایی روند مثبتی به سمت توسعه محصولات غذایی غنی‌شده با ترکیبات زیست‌فعال نشان داده است و از همین‌رو تعدادی از محصولات غذایی فراسودمند مانند مکمل‌های غذایی، غذادارو‌ها و مواد افزودنی غذایی در حال حاضر در بازار موجود هستند. در واقع، افزایش آگاهی و قابلیت اطمینان از محصولات زیست‌فعال، یک پایگاه مصرف‌کننده قوی برای بازار فراهم نموده است.
وی افزود: امروزه، جوامع علمی و نیز مصرف‌کنندگان از سودمندی ترکیبات زیست‌فعال دریایی آگاه هستند. زیست‌کره دریایی که حدود ۷۱% از سطح جهان را پوشش می‌دهد منبع غنی از مواد تقویت‌کننده سلامتی است. این مواد تعداد بی‌شماری از عملکرد‌های بیولوژیکی بالقوه مفید از جمله فعالیت‌های ضد‌اکسیدانی، ضدفشارخون، ضددیابت، ضدچاقی، ضدآلزایمر، ضدفیبروتیک، محافظت از نور، تقویت خواب، کاهش‌دهنده چربی، ترمیم زخم و محافظت از پوست را نشان می‌دهند.
این محقق و پژوهشگر در ادامه بیان کرد: این مواد زیستی را می‌توان از منابع مختلف دریایی از جمله حیوانات، گیاهان، میکروارگانیسم‌ها و اسفنج‌ها جدا کرد و به‌عنوان مواد عملکردی برای بهبود سلامت انسان استفاده کرد. به‌علاوه، صنعت غذای دریایی منبع مهمی از مواد زائد و باقی‌مانده‌های مواد خام است که می‌تواند به مواد غذایی کاربردی با ارزش افزوده تبدیل شود، در نتیجه پایداری مواد غذایی را بهبود بخشیده و فعالیت اقتصادی را تحریک می‌کند.
وی تصریح کرد: علی‌رغم ارزش غذایی بالای عصاره لیپیدی میگو، وجود مقادیر زیاد اسید‌های چرب چندغیر اشباع (PUFAs) که مستعد فساد اکسایشی و متعاقباً ایجاد طعم و رایحه نامطلوب هستند، کاربرد آن را در صنایع غذایی و غذادارویی با محدودیت مواجه کرده است.
میرزایی کلایی ادامه داد: فناوری نانو در حال حاضر پلتفرمی صحیح برای تنظیم خواص فیزیکی مواد مختلف به‌منظور توسعه فرآورده‌های غذایی فراسودمند ارائه می‌کند. نانو یک فناوری نوظهور است که می‌تواند برای صنایع غذایی و دارویی مختلف از قبیل: فرآوری، فرموله‌کردن، کنترل کیفیت، امنیت غذایی و سیستم‌های رسانش برای بهبود ثبات، ایمنی و عملکرد غذادارو‌ها به‌کار گرفته شود.
وی ادامه داد: هر ساله هزاران تن مواد زائد شیلاتی از کارخانه‌های فرآوری تولید می‌شود که مشکلات زیست‌محیطی را به دنبال دارد، بنابراین صنعت شیلات روی یک روش عمل‌آوری مناسب به‌منظور استخراج برخی از ترکیبات باارزش متمرکز شده است. در این میان، سخت‌پوستان مانند میگو، خرچنگ و لابستر تولید سالانه ۸-۶ میلیون تن ضایعات فقط از پوسته‌هایشان می‌نمایند؛ طی عمل‌آوری میگو تقریباً ۶۰-۵۰% ضایعات جامد به‌عنوان باقی‌مانده‌های ماده خام در شکل سر، امعا و احشا و پوسته تولید می‌شود.
این محقق و پژوهشگر گفت: مشخص شده است این مواد زائد منبعی از آستاگزانتین و همچنین اسید‌های چرب غیراشباع و آلفاتوکوفرول هستند؛ لذا استفاده منطقی از محصولات جانبی میگو می‌تواند باعث ایجاد ارزش افزوده و کاهش آلودگی محیط زیست شود.
وی در پایان خاطر نشان کرد: استخراج عصاره لیپیدی تغلیظ شده حاوی مقادیر بالای آستاگزانتین و اسید‌های چرب غیر اشباع از ضایعات میگو می‌تواند به‌عنوان یک جزء زیستی با کاربرد‌های غذادارویی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین، نانوذرات هگزوزومی توانایی بهبود کارایی زیستی و خواص حسی عصاره لیپیدی میگو را دارا بوده و بنابراین می‌توانند جهت رسانش مؤثر این ترکیب مورد استفاده قرار گیرند.